【中医药康旅】康养文山：有毒野生菌的识别与中毒防范

当下正值文山雨季

各类野生菌大量破土上市

随着野生菌进入采食、销售高峰期

野生菌中毒隐患也随之攀升

6月11日下午，文山州市场监督管理局食品安全协调科科长蒙健、副科长杨霞，走进文山州融媒体中心综合广播《康养文山》访谈节目直播间，教大家识别毒菌，避开饮食误区，并掌握应急处置方法。

直播中，文山州市场监督管理局食品安全协调科科长蒙健首先谈到食用野生菌的四大风险。一是误食有毒野生菌，很多毒菌与可食用菌外形高度相似，普通人难以分辨，中毒死亡率极高；二是加工烹饪不当致中毒，部分可食用野生菌必须彻底煮熟煮透，半生、翻炒不均、凉拌、焯水时间不足，会残留毒素，同时混炒多种菌类、与酒同食，会加重身体不适、诱发中毒；三是变质、污染风险，夏季高温高湿，野生菌水分大、不耐存放，采摘、运输、售卖、存放过程中极易腐烂变质；四是特殊体质诱发不适，部分人对野生菌存在过敏，或本身肠胃、肝肾较弱，食用后出现过敏、肠胃损伤。

“根据省疾控局5月27日发布的2026版野生菌中毒风险地图，我州8县（市）均为低风险区。”蒙健提醒，低风险≠零风险。“文山存在剧毒鹅膏、亚稀褶红菇及多种有毒牛肝菌，每年6—8月是中毒高发时段。根据官方通报，2026年5月—6月初，暂无正式上报的野生菌误食中毒事件，但是不排除轻症、散发病例可能存在未上报的情况。”

谈到毒菌的外形“伪装”，文山州市场监督管理局食品安全协调科副科长杨霞介绍，一是与可食用菌外观相似，比如剧毒鹅膏和鸡枞，都是通体呈白色，菌盖圆润白嫩，但是剧毒鹅膏根部有杯状菌托、菌柄中部有菌环，下雨埋泥里看不见，容易被误认为鸡枞菌；二是幼菇辨别特征缺失，刚破土的小菌蕾，菌环、菌托、菌褶、乳汁等辨别结构未完全发育，外形圆润统一，根本看不出品种，很多人专捡嫩小菌，误采风险最高。

“白毒伞学名致命鹅膏，是蘑菇界公认的‘毒王’，含耐高温鹅膏毒肽，毒素化学性质稳定，高压锅炖煮、高温油炸等均不能分解毒素，仅半个白毒伞菌即可致成人中毒，毒素靶向摧毁肝肾，损伤不可逆。”杨霞详细介绍。

在谈到大家熟悉的野生菌见手青时，蒙健提醒，见手青中毒不容忽视。“它属于神经型中毒，虽然不直接致命但见手青神经毒素会引发幻视、空间感知错乱、意识断片，看似不致死，但引发的次生危险特别大。”

“吃野生菌搭配白酒、多种菌混煮、剩菌复热食用，会大幅提升中毒概率。”蒙健进一步介绍，野生菌配白酒会加速毒素吸收入血，同等毒素下中毒发作更快、症状更重；多种菌类混煮极易混入未知毒菌，并且不同菌类毒素叠加，肠胃、神经、脏器毒性协同放大，会诱发中毒；剩菌复热食用有可能使毒素二次生成，二次食用中毒概率翻倍，有不少驾车肇事案例均为食用隔夜见手青所致。

针对民间流传的辨菌偏方，比如看颜色、看虫蛀、高温煮、大蒜银器辨毒等方式，杨霞表示，这些偏方全都是错的，每年都有人因为信偏方中毒。“颜色鲜艳才有毒，灰白朴素菌安全这个观点是错误的，菌类毒素合成和菌盖色素无关，颜色无法作为毒性判断标准，大量致死毒菌外观低调，极易被误采；还有虫蛀、长蛆、小动物吃过的菌无毒，这也是错误的，白毒伞常被蜗牛、虫子啃食，但人仅少量食用就会肝肾衰竭；高温久煮、油炸能去毒，加大蒜同煮、用银器测试能辨毒这些观点也是错误的，高温炖煮不能去毒，大蒜、银器变色辨毒无依据。”

防范野生菌中毒，要牢记野生菌防控“十不”黄金准则，即不采摘、不购买、不食用、不凉拌生吃、不多种混吃、吃菌不饮酒、不信民间偏方、不加工售卖、不延误救治、不隐瞒病情。

（记者：廖志文 佘舒薇）

（编辑：周秋 美编：张振飞 二审：郑泽娅 终审：徐昌建）