秋渐深，麻栗坡油炸肉香渐浓丨 旅居云南 好在文山

有没有一道菜，让你一想起就不禁咽口水，还觉得格外亲切？对于麻栗坡人而言，油炸肉大概就是这样一道菜。

麻栗坡县地处低纬度，多数地区常年温热。在冰箱冷柜遥不可及的年代，长时间储存食物尤其是肉类是个难题，于是腊肉和油炸肉应运而生。和腊肉一样，油炸肉在麻栗坡县很普遍，当地各民族都会制作，更是嵌进麻栗坡人记忆深处的乡味。

麻栗坡不同地方的油炸肉，味道、口感虽有所差别，但基本做法一致。大坪镇大坪街甘武酒楼的关开丽做油炸肉已经三十个年头，她做的油炸肉外酥里嫩、肥瘦相间、油而不腻，口味贴合大众。

清晨的大坪街，雾气尚未散尽，甘武酒楼的后厨里，关开丽正将切成块的土猪五花肉挨个放进油锅。混着肉香的热气很快漫过灶台，在屋梁下萦绕成暖融融的白雾。一旁的儿子甘淼文攥着长柄锅铲，学着母亲的样子轻轻翻动肉块，动作里带着青涩的熟稔，他跟着母亲学做油炸肉已有八年。这是今年立秋后，她家炸的第二茬肉。

“做油炸肉，要选本地养足一年的土猪肉，肉越老，炸出来越香。肥瘦相间的五花是最好的料。”关开丽说，“300斤到400斤的猪，出肉口感最地道。”炸之前，她已将肉盐腌了一整天，这么做既提鲜，又防腐。

“火候得盯着，得用小火慢炸三个小时，急不得。火大了，猪皮容易炸脱落，肉芯也会柴；火小了，油浸不透，还存不住。”甘淼文年纪不大，却已深谙其道。“立秋到立春这段日子最适合炸肉，天凉，炸好的肉泡在猪油里耐存放。”油炸肉为什么要立秋后才做？关开丽解释说。

说话间，第一锅肉终于起锅，金黄的肉块裹着清亮的油。切一刀，猪皮脆得能听见“咔嚓”声；咬开，瘦肉不柴，咸淡也刚好。“小时候总蹲在灶台边等，妈妈会先给我挑一块，那味儿记到现在。”记得那味儿的还有老顾客，他们说，还是当年的家乡味。

关开丽把炸好的肉小心放进陶罐，再灌进滚烫的油，让油完全没过肉块。“这手艺是我婆婆教的，现在我教给儿子。麻栗坡的秋冬天，少了这锅油炸肉，就像少了点过年的盼头。”看着罐里的肉，她眼里满是暖意。“少了这锅油炸肉就像少了点过年的盼头。”的确如此，就像孩子对除夕夜的鞭炮的期盼。

据了解，大坪油炸肉的渊源可追溯至上世纪90年代初，当地开始将这门技艺系统化发展。今年上半年，“大坪油炸肉”被纳入麻栗坡县第五批县级非物质文化遗产名录，甘武酒楼也被纳入麻栗坡县第二批县级“非遗工坊”，工坊每年投入5万余元用于技艺保护与传承。

（麻栗坡融媒记者：贺正凤 张渝渝 通讯员：赵胜男 刘亚南）

（编辑：董飞 美编：张振飞二审：郑泽娅 终审：徐昌建）